Ludovica Mi vengono fatte spesso domande riguardanti l’utilizzo del frigo nella lievitazione degli impasti, così prendendo spunto dai vostri commenti ho pensato di di farne un articolo che potrete consultare quando vorrete.
Partiamo dal presupposto che per fare tante ore di lievitazione, bisogna utilizzare la farina giusta.
e come lo capiamo se la farina è giusta?
intanto capendo la differenze tra i vari tipi:
Tipi di farine: Le farine si differenziano in base alla presenza minore o maggiore di crusca, quindi ci sono farine più o meno raffinate: Integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00
e poi leggendo l’etichetta…
Le proteine della farina ci permettono, quasi sempre, di conoscerne la forza. In base alla forza una farina riesce ad assorbire una quantità maggiore di acqua e a mantenere la lievitazione piu a lungo.
il numero delle proteine lo troviamo nei valori nutrizionali dei pacchi di farina:
- 9 – 10,5 di proteine vanno bene per pasta frolla, grissini, insomma impasti che non hanno necessità di lunghe lievitazioni
- 10, 5 -11,5 di proteine vanno bene per pane, pizze, in giornata
- 12 – 13 di proteine vanno bene per pane, pizza medio/lunga lievitazione
- 13 – 15 di proteine vanno bene per grandi lievitati, panettoni
questi valori sono da considerarsi solo per le farine 0 e 00.
mi viene chiesto spesso anche quali sono le fasi da seguire per fare il pane, lo schema che di solito utilizzo in generale per i lievitati è questo:
- IMPASTO
- PIEGHE ( se previste)
- RADDOPPIO
- FORMATURA (filone/pagnotta/panini)
- 2° LIEVITAZIONE
- COTTURA
Ora vediamoli nel dettaglio
IMPASTO: può essere fatto a mano, in planetaria o essere un senza impasto.
PIEGHE: solitamente si fanno per 3 volte e servono a dare struttura all’impasto, vale a dire che permettono alla maglia glutinica di essere abbastanza forte da tenere la lievitazione; Quando mettiamo poco lievito (1/3 gr di lievito di birra fresco) possono essere fatte ogni 30 minuti, se ne mettiamo di più dobbiamo ridurre i tempi fino a 15 minuti tra una e l’altra.
RADDOPPIO: io solitamente utilizzo dei contenitori trasparenti e dai bordi dritti che mi permettono di valutare bene la lievitazione, questo passaggio è fondamentale per avere un buono sviluppo del pane (nel link di amazon in alto a destra troverete i contenitori che utilizzo io). E si valuta una volta terminate le pieghe, facendo un segno fino a dove arriva l’impasto e da li si calcola il raddoppio. Questo è il passaggio dove io consiglio di mettere in frigo, sopratutto per i neofiti: si aspetta che parta la lievitazione (che l’impasto si alzi di 1cm dal punto che avete segnato) e si sposta in frigo; a questo punto possono succedere 2 cose:
1. l’impasto in frigorifero raddoppia, questo significa che la temperatura del frigo è superiore a 4° e quindi la lievitazione è proseguita; quindi aspettiamo che l’impasto torni a temperatura ambiente (circa 1H) e proseguiamo con la ricetta.
2. l’impasto non raddoppia, bene, significa che l’impasto è maturato, a questo punto dovremo tirare fuori l’impasto e farlo raddoppiare per poi proseguire come da ricetta.
FORMATURA: è la fase in cui facciamo la formatura del pane, che siano dei panini, una pagnotta o un filone.
2° LIEVITAZIONE: Dopo aver formato il pane lo metteremo a lievitare in un cestino o uno scolapasta, a seconda della forma data, e attenderemo che l’impasto sia cresciuto e soffice; solitamente io con lievito di birra attendo circa 1h per evitare che vada oltre di lievitazione. Per i più esperti si può fare questa lievitazione in frigorifero, però il frigo deve essere tenuto basso per evitare che l’impasto non tenga la lievitazione.
COTTURA: questo è il metodo che uso io per pagnotte da circa 400/500gr
– 250° statico con vapore (metto un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno) per 20 minuti
– 230° statico senza vapore (tolgo il pentolino) per 20 minuti
– 180° ventilato o a spiffero (tenendo la porta del forno leggermente aperta aiutandosi con un cucchiaio di legno) per 15 minuti.
alla prossima,
Ludovica
